Adonan meringue menjadi dasar bagi banyak sajian penutup atau dessert seperti pavlova, macaroons, chiffon hingga marshmallow. Dikutip dari Smithsonian Magazine, para juru masak mulai membuat meringue sejak tahun 1600-an. Pembuatan meringue cukup sederhana. Namun ada saja orang-orang yang gagal dalam membuat meringue.
Proses Dibalik Terbentuknya Adonan Meringue
Pada proses pembuatan meringue ternyata ada reaksi kimia dibaliknya. Putih telur terdiri dari 90 persen air dan juga molekul relevan lainnya adalah protein. Protein terbuat dari asam amino yang akan tertarik pada air, sementara molekul lainnya tidak bisa bersatu dengan air.
Ketika Anda mulai mengocok putih telur, udara akan masuk ke dalamnya sehingga volume putih telur akan bertambah. Semakin lama Anda mengocok maka semakin banyak busa yang terbentuk dan volume putih telur pun akan semakin bertambah. Namun jika hanya menggunakan putih telur saja, busa-busa yang terbentuk tidak akan bertahan. Maka dari itu kita perlu menggunakan asam tambahan sebagai stabilizer atau pengikat volume putih telur.
Tips Membuat Adonan Meringue
- pakai telur yang sudah agak lama untuk mendapatkan meringue yang lebih banyak busanya. Cara memilih telur yang agak tua yaitu dengan menenggelamkan dalam air. Apabila setengah mengambang dalam air maka cocok untuk meringue
- tempatkan telur dalam suhu ruangan, keluarkan dari dalam kulkas terlebih dahulu apabila telur disimpan dalam kulkas. Minimal putih telur diletakkan dalam suhu ruang 30 menit sebelum dimixer
- pakailah mangkuk yang benar-benar bersih. Lap terlebih dahulu mangkuk supaya tidak ada tetesan air, minyak, bahkan kuning telur yang ikut tercampur karena akan mempengaruhi putih telur untuk berbusa banyak. Jangan lupa untuk memastikan mixer bersih. Sebaiknya Anda memakai mangkuk dari logam dan hindari mangkuk plastik karena pada mangkuk plastik cenderung masih terdapat sisa-sisa lemak yang menempel yang akan menghambat terbentuknya busa.
- apabila menginginkan meringue yang kokoh dapat ditambahkan ½ sdt air jeruk lemon atau cuka untuk setiap satu putih telur. Cairan asam ini akan membantu terbentuknya busa meringue. Ion hidrogen bermuatan positif akan masuk ke dalam untaian protein yang bermuatan negatif untuk menetralkannya. Reaksi ini akan membuat udara masuk lebih banyak dan akan membuat volume meringue bertambah dan bertahan lebih lama.
- gula ditambahkan secara bertahap ke dalam kocokan putih telur, jangan menuang sekaligus. Makin lama dan banyak tahapan menambahkan gula pasir, maka akan memberikan waktu gula pasir untuk larut dalam busa putih telur. Direkomendasikan menambahkan setiap sendok gula pasir untuk menghasilkan meringue yang selembut sutra
- saat yang cocok untuk membuat meringue yaitu saat musim kemarau atau kelembaban udara kecil / kering
