Gelatin biasanya digunakan untuk bahan puding, jelly dan bisa juga sebagai olesan buah segar untuk dekorasi kue. Penggunaan gelatin dalam pembuatan kue memang kebanyakan berfungsi sebagai pengental krim kue, puding dan jelly.
Selain sebagai bahan pengental, sebenarnya gelatin itu apa dan peranannya? Berikut ini ulasan tentang asal usul gelatin, apa itu gelatin, macam-macam gelatin dan juga bagaimana fungsi gelatin jika diaplikasikan dalam pembuatan kue.
Mengenal Gelatin
Gelatin adalah zat yang diperoleh dengan mengekstrak kolagen dari tulang rawan atau kulit hewan, seperti sapi, ikan, dan babi. Biasanya gelatin terbuat dari kulit, tulang dan jaringan ikat yang berfungsi sebagai pengental atau menstabilkan adonan kue agar lebih kokoh dan kenyal. Tapi seiring dengan perkembangan zaman, kini gelatin tidak hanya berasal dari kolagen hewan namun juga ada gelatin nabati yang terbuat dari dari ekstrak rumput laut.
Jenis-jenis Gelatin
Jenis gelatin dari bentuknya ada 2, yaitu gelatin lembaran dan gelatin bubuk. Untuk penggunaan gelatin lembaran, kita harus merendamnya dulu dengan air es agar melunak, angkat dan peras dahulu, selanjutnya barulah dipanaskan dengan api kecil sampai meleleh. Sedangkan untuk gelatin bubuk cukup dilarutkan dalam air hangat saja.
Untuk mendapatkan tekstur lembut saja maka bisa gunakan gelatin lembaran. Tapi kalau ingin mendapatkan sensasi kenyal cenderung padat juga, maka gunakan gelatin bubuk. Penggunaan pada umumnya bisa digunakan dalam ukuran yang sama, misalnya 10 gram gelatin bubuk bisa digantikan dengan 10 lembar gelatin lembaran. Tapi untuk ukuran yang lebih presisi satu gelatin lembaran itu kira-kira setara 2-3 gram gelatin bubuk. Tapi bila mencoba resep baru harap perhatikan detail resep ya, bila tidak disarankan untuk menukar jenis gelatin maka sebaiknya diikuti supaya kita dapat dulu hasil dari mengikuti resep plek-plekan.
Sumber Bahan Gelatin
Sumber bahan dalam pembuatan gelatin juga ada 2 yaitu gelatin hewani dan gelatin nabati. Gelatin hewani merupakan gelatin yang mudah kita jumpai di pasaran, gelatin hewani biasanya terbuat dari sapi, babi atau ikan.
- Gelatin sapi. Sapi merupakan hewan ternak yang memiliki banyak manfaat. Selain susu dan dagingnya, organ seperti kulit dan tulang serta jaringan ikat pada sapi juga bisa diproses menjadi gelatin sapi.
- Gelatin babi. Gelatin babi bisa diperoleh dengan mengambil kolagen dari kulit babi. Gelatin babi juga dapat diproses menjadi produk makanan atau lainnya. Oleh sebab itu, masyarakat muslim sering mewaspadai kue dan makanan yang terbuat dari gelatin karena khawatir gelatinnya berasal dari kulit babi. Meski demikian, tentu makanan yang mengandung gelatin babi dan dipasarkan perlu diberi label bahwa agar masyarakat tidak keliru memilih. Untuk membedakannya memang cukup sulit, tapi biasanya harga gelatin dari babi lebih murah dari sapi. Untuk orang awam seperti kita yang tidak bisa menguji yang mana gelatin babi dan yang mana gelatin sapi, sangat disarankan untuk benar-benar memperhatikan tempat membelinya atau membaca label kemasannya. Kalau beli di toko bahan kue, karena kemasan pabrik gelatin itu dalam ukuran yang besar maka biasanya sudah dikemas ulang dalam ukuran kecil jadi tidak terlihat mereknya apa, so jadi mesti ditanyakan langsung ke penjaga tokonya.
- Gelatin ikan. Selain sapi dan babi, gelatin juga bisa diperoleh dari ikan. Bagian kulit ikanlah yang akan diproses menjadi gelatin. Berbagai macam jenis kulit ikan seperti tuna, tenggiri, patin, dan lain-lain bisa diolah menjadi gelatin
Selanjutnya, untuk gelatin nabati yang kita temui di pasaran biasanya berasal dari pati tumbuhan. Pati atau zat amilum dihasilkan oleh tumbuhan dalam proses menyimpan kelebihan glukosa pada jaringan tumbuhan. Jenis gelatin ini cocok digunakan sebagai campuran adonan kue bagi Anda yang alergi terhadap gelatin hewani. (sumber : cakefever)
Asal Usul Gelatin
Gelatin untuk kue ini dulunya merupakan bahan makanan mewah yang digunakan untuk hidangan jelly kaum bangsawan seperti Henry VIII dari Inggris (1491 – 1547). Kemudian di Era Napoleon dengan adanya penemuan pressure cooker, Gelatin berubah fungsi sebagai sumber protein ketika daging langka. Dengan adanya pressure cooker kita bisa melunakkan tulang sebagai stok untuk sup serta agar-agar untuk protein. Selanjutnya pada tahun 1890, Charles Knox membuat kemasan gelatin granul yang bisa digunakan konsumen di rumah dan pada tahun 1897 Peter Copper memperbaiki produk Charles Knox hingga sampai sekarang lebih dikenal sebagai JELL-O™.
Fungsi Gelatin
Selain berfungsi sebagai pengental pada jelly dan sirup, gelatin juga punya fungsi lainnya, seperti memberikan tekstur lebih set dan kaku jika digunakan dalam pembuatan mousse dan cheese cake dan menstabilkan fresh cream dalam mousse cake. Kenggulan dari adanya gelatin dalam adonan kue adalah sensasi melting atau meleleh di lidah. Jadi meskipun gelatin memiliki fungsi utama sebagai pengental tidak bisa menggantinya dengan agar-agar, karena ketika gelatin membuat adonan menjadi lembut, agar-agar malah membuat adonan menjadi padat, sehingga tidak ada sensasi meleleh di lidah yang dicari-cari penikmat pannacota
Rekomendasi Gelatin Halal
Berikut beberapa merek Gelatin bubuk yang sudah bersertifikat Halal di antaranya GELITA, KALIMA, HALAL GELATINE, R&B.
- GELITA merupakan produk Australia dan sudah memiliki Halal Certificate Australia dan juga Kosher.
- KALIMA adalah produk lokal Indonesia dan sudah mempunyai label Halal MUI.
- HALAL GELATINE adalah produk Malaysia dan sudah mempunyai sertifikat halal dari 3 negara yaitu dari Malaysia Halal Certificate, Setifikat Halal MUI dan Thailand Halal Certificate.
- R&B terbuat dari kulit/tulang ikan.
